La bio dans la restauration collective, un formidable enjeu !

Il fallait sûrement un déclic pour bousculer quelques neurones autour de la restauration collective bio et faire qu’elle s’inscrive dans la réalité de tous les jours pour des dizaines de milliers de convives ! Dernièrement, après bien d’autres villes comme Lorient, Nantes, Rennes, Paris, la ville de Lyon s’est prise au jeu avec l’introduction de produits bio dans la restauration scolaire.

C’est la restauration en milieu scolaire qui est la plus concernée par ce mouvement de fond , il est vrai qu’à elle seule, elle représente 80 % de la restauration collective Bio. Pourquoi pas Brest aujourd’hui !

Déjà, cette belle idée trotte dans la tête de certains élus brestois.

Ceci dit, regardons ce qu’est l’agriculture biologique, ensuite trouvons des éléments concrets qui favorisent l’introduction de produits bio en restauration collective, enfin déterminons quel budget devra mettre la collectivité. Les fondements de l’agriculture biologique

Ils sont tout simplement de s’interdire volontairement l’emploi de tout produit de synthèse pour respecter la vie biologique du sol, la biodiversité du milieu. Elle proscrit les farines animales, les OGM, et limite fortement les antibiotiques chez les animaux en élevage.

Cela dit, le chemin qui mène le produit bio à l’assiette de nos tendres enfants passe par diverses phases : il passe nécessairement par la qualité nutritionnelle et gustative indiscutable des produits Bio, c’est aussi la demande aujourd’hui de la société.

Il passe aussi par son rôle reconnu en matière d’apports nutritionnels équilibrés et de prévention des maladies. Selon le rapport de l’AFSSA de septembre 2003, les produits biologiques ont tendance à présenter des teneurs supérieures en matière sèche avec plus de magnésium, de fer, de vitamine C dans les légumes, dans les fruits, des acides gras poly-saturés dans les viandes. Par l’essence même de ses produits, l’alimentation bio combat également l’obésité. Cette dernière touche tout de même 10 % de nos enfants et est en augmentation sensible.

La Bio trouve donc toute sa place dans ce challenge

Dernièrement, une revue de consommateurs faisait part d’une étude à l’échelon européen qui stipulait que 50 % des légumes avait des traces de pesticides dans le panier de la ménagère. D’ailleurs, d’autres nombreuses études tendent à faire un lien entre l’exposition aux pesticides et l’apparition de maladies de type cancéreux. En Suisse et au Canada diverses études comparatives l’ont démontré.

Pourquoi alors la bio n’est-elle pas encore généralisée en restauration collective ?

Parce qu’il est nécessaire de convaincre les réticences, de fédérer les énergies autour du projet commun capable de consolider la filière et par la même d’assurer un approvisionnement constant en privilégiant les producteurs locaux. Les circuits courts sont à encourager systématiquement. Bien évidemment, l’agriculture agrobiologique ne peut fournir que les produits de saison, inutile de lui demander des tomates en hiver !

Et puis, sous peine de rejet, il faut trouver la bonne méthode pour que cette restauration soit bien appréciée. En tout état de cause il apparaît plus judicieux de proposer des produits bio régulièrement que de faire un ou deux repas bios par an.

On peut aussi passer de 5 à 4 éléments sans pour autant déséquilibrer la valeur nutritionnelle, tout en réduisant le coût. Ceci permet de limiter le gaspillage de la nourriture - une étude à démontrer que 30 % des repas allait à la poubelle.

Les produits bios ont parfois un goût très différent des autres produits, comme les biscuits et compotes moins sucrées, les épinards qui ont plus de goût. Il vaut mieux pour cela commencer par des produits classiques Ainsi, le riz complet, lui, est totalement différent du riz étuvé blanc. Dans ce cas, il est préférable d’utiliser le riz blanc ou le riz demi-complet. L’éducation au goût doit être progressive, elle fait partie intégrante de la démarche. La formation des acteurs de la restauration collective est aussi essentielle et un soutien pédagogique doit être entrepris avec tous, que ce soient les enseignants, l’intendant(e), le diététicien(ne), le personnel de cuisine, les parents et bien naturellement les élèves et les élus.

Comment faire face au surcoût financier ?

La collectivité devra bien sûr assumer sur ces deniers une bonne part des surcoûts générés. Cependant la prise en charge par la collectivité du surcoût des repas bio doit être relativisée. Il faut savoir que le coût moyen des matières premières est de l’ordre de 20 à 30 % dans le coût total d’un repas. A cela, il faut ajouter les frais de personnel qui se situent autour de 50 %, les frais d’entretien, de fonctionnement (fluides) et d’amortissement globaux des restaurants. Ainsi la ville de Lyon, assure à près de 16 000 repas bios scolaires par jour (contrat avec la société Avenance) tarifés 2,67 euros par repas, a un faible surcoût de 7 centimes d’euros par repas.

Le gain financier que procure la Bio au regard des différents coûts environnementaux et sociaux entraînés par le recours à l’agriculture intensive (dépollution de l’eau), de nettoyage (marées vertes), de santé publique (progression des cancers... ), de pertes d’emploi (de 3 millions à 600 000 agriculteurs en 10 ans ! ) peut être compris comme d’un simple transfert financier, il faut se le dire !

Par ailleurs, on peut aussi mettre en place une prise en charge par le biais d’une tarification plus diversifiée et plus équitable en fonction des revenus ou - et par le prestataire de service.

Une chance pour la Bretagne agricole

La Bretagne a une forte potentialité agricole et il serait bénéfique qu’elle privilégie ses productions locales. Le savoir-faire agro-alimentaire de notre région serait valorisé avec la généralisation de la Bio.

Une chance effectivement car cette dernière tient compte aussi des équilibres sociaux et humanistes, dans une dimension économique viable qui permet aux paysans de vivre de leur métier par une approche globale et cohérente de l’exploitation, tout en restant autonome.

L’agriculture Bio favorise également l’emploi - 20 à 30 % de main-d’oeuvre supplémentaires avec des aides moindres par rapport à l’agriculture conventionnelle - et participe, avec d’autres professions, au développement rural, à l’aménagement du territoire... et surtout au développement durable !

L’ensemble des collectivités territoriales (communes bretonnes, les conseils généraux de Bretagne et le conseil régional) doivent absolument contribuer à cette dynamique car il s’agit d’un formidable enjeu pour la Bretagne et les Bretons. Toute une série d’actions et de mesures sont attendues (aides à la mise en place de filières bios locales et régionales, aides à l’investissement, aides à l’animation et à la formation..), elles conditionneront totalement les conditions d’une mise en œuvre réussie de l’alimentation bio dans la restauration collective en Bretagne.