Alimentation en restauration collective : cela bouge dans les villes françaises !

Dans son article intitulée "La bio dans la restauration collective, un formidable enjeu !", Claude Terrasson, élu vert brestois, nous a fait découvrir la problématique liée à l’introduction d’aliments bio dans la restauration collective. Il nous a décrit tous les avantages que l’on est en droit d’attendre en termes de bénéfices environnementaux, sanitaires et d’emplois créés.

Aujourd’hui nous allons nous livrer à un tour de France (bien incomplet) qui va nous démontrer que les choses bougent, enfin, dans nombre de villes françaises qui ont franchi le pas, d’autres, comme Brest, qui devraient suivre dans les mois et les années à venir. Les élu-e-s Vert-e-s prennent une part active à cette évolution favorable.

C’est un phénomène très important pour l’avenir de la filière bio car c’est un investissement pour l’avenir dans la mesure où tous ces enfants et ces jeunes qui auront découvert et apprécié la nourriture bio, seront demain des consommateurs, n’en doutons pas, "éclairés".

Si aujourd’hui, nous évoquons les efforts entrepris dans plusieurs viles frnaçaises, il faut cependant savoir que les petites communes ne sont pas l’écart de ce mouvement, là aussi des initiatives se prennent, les aliments bio commencent à y avoir, aussi, "droit de cité" sur les tables des restaurants collectifs.

La Rochelle

Depuis septembre 2004, La Rochelle achète des produits bios (patate, salade, tomates, beafteak haché, etc, (en fonction des disponibilités sur le marché) pour ses cantines ; elle revoit ses appels d’offre ( les lots) pour que la profession bio puisse répondre et a entrepris des rencontres avec les producteurs pour qu’ils puissent se regrouper.

Bègles

Un choix politique affirmé depuis plusieurs années.

Quelques rappels :
 décisions prises lors du dernier mandat (95-2001), de reconstruction totale de la cuisine centrale, d’un travail en liaison chaude, en cuisine traditionnelle avec le moins de recours possible aux produits finis de l’industrieagro-alimentaire.

 septembre 2000 : installation de l’atelier public pour la qualité, la sécurité et la diversité alimentaire qui regroupe élus, utilisateurs et producteurs. Cet atelier a pour mission de piloter les évolutions. Il préconise une intégration totale et progressive des achats publics en Biologique.

 novembre 2000 : motion prise en Conseil Municipal pour une introduction du BIO

 1er trimestre 2001 : premiers approvisionnements en fruits et légumes bio. Introduction de repas alternatifs sans protéines animales.

* printemps 2001 à fin 2002 : développement d’une politique d’achats et de collaboration éthique avec une plate-forme de producteurs (CABSO) (un repas bio une fois par mois).

* signature de la charte pour les achats équitables.

* décision d’achats de produits non OGM actée en Conseil municipal.

* depuis janvier 2003 : l’intégration en biologique s’accélére.

L’évolution se fait dans le strict respect des préconisations de l’atelier qui, outre la problématique du bio a permis de :

 mettre en place une politique de transparence dans la communication aux usagers (rencontres régulières de l’Elu et de l’Equipe-cuisine avec les parents dans les écoles, par exemple)

 appeler des normes qualitatives les plus élevées pour l’achat public de viande en attendant leur qualification BIO

Quantitativement, le bio représente actuellement 50% de l’approvisionnement en fruits et légumes, 100% des protéines à base de soja.

Concernant le coût des mesures prises, on peut l’estimer à environ +24% en fruits et légumes, mais si on lisse sur le prix de revient total alimentaire, on termine à + 4% seulement. Cette augmentation qui vient s’ajouter à la hausse générale des prix, n’est pas supportée par les familles mais directement par le budget municipal.

Projets :
 passage à 60 voire 80% de l’approvisionnement BIO en fruits et légumes

 introduction du BIO pour ce qui concerne les produits laitiers et dérivés : depuis fin janvier 2003, distribution quotidienne de briquettes de lait bio dans les écoles, mise à l’étude d’achats de yaourts et fromage blanc pour une « opérationnalité » au deuxième semestre 2004.

 sur préconisation de l’atelier public, mise en place d’une politique visant à la plus grande qualification de la distribution des repas, notamment dans les écoles.

Paris (2ème)

Dans le 2e arrondissement, il y a au moins 2 éléments bio par repas. Le bœuf est systématiquement bio. Les volailles sont " Label Rouge" et les fromages très souvent AOC. Le pain est bio. Afin d’accentuer le bio, les repas sont passés de 5 composantes à 4 composantes avec légumes à volonté.

Roche sur Yon

1 repas par mois dans les écoles primaires et maternelles à la Roche sur Yon ( 52000 habitants )

Rennes

Des repas bio une semaine dans l’année.

Nantes

 2 repas bio par an à l’occasion du printemps bio et de la semaine du goût

 lait et blé bio pour toute la restauration scolaire en étude : volailles et légumes verts

 légumes : contacts en courd avec l’Inter Bio pays de loire

 sucre en commerce équitable

 viandes et volailles labellisés

Lorient

A Lorient, il existe une expérience très avancée dans un CROUS, mais l’introduction de la bio à Lorient ne se milite à à cete expérience :

 en mai 1998, introduction du premier produit bio en restauration scolaire : le yaourt

 octobre 1998 refus à l’unanimité du conseil municipal d’OGM au sein de la restauration municipale

 introduction de poulet label rouge fin 1998

 janvier 2000 deux repas bio mensuel en restauration scolaire

 mai 2001 signature d’un protocole d’accord entre la ville et le Groupements des agriculteurs bio 56

 juin 2001 introduction de bœuf label rouge race à viande Blonde d’Aquitaine

 janvier 2002 introduction de porc frais label rouge puis de pintade Label rouge des Landes

 janvier 2002 orange non traitées après récolte

 mai 2004 signature de la charte « restauration collective bio » entre IBB ( qui regroupe les opérateurs de la filière BIO : agriculteurs, chefs d’entreprise agroalimentaire ... ) et la ville de Lorient

Angers

 un repas bio par an à l’occasion du printemps bio (avec animations, outils pédagogiques)

Projet :
 un ou deux produits tout au long de l’année

 une corbeille de fruits (bio-équitable) tout au long de l’année.

Lyon

est passée au bio dans les cantines (1400 repas/jours) mais dans des proportion modérées : 50 % de la volaille, 10 % du pain et 50 % des fruits et légumes. Les produits équitables sont également présents dans les cantines grâce au quinoa à la fois bio et équitable. Le pourcentage vise à permettre aux agriculteurs de la région d’être fournisseurs.

Projet :
 un travail dans le cadre de la commande publique durable doit se mettre en place avec le prestataire pour développer ces filières d’approvisionnement.

Forts de leurs propres expériences, les promoteurs de ces villes pionnières dans la mise en place de la démarche bio livrent certains conseils :

 donner du temps au temps

 rencontrer régulièrement la filière pour connaître les potentiels régionaux

 ne pas tomber dans l’intégrisme

 être motiver et croire en une autre agriculture

 ne pas renoncer des l’apparition des difficultés

 maîtriser avant toute démarche les coûts alimentaires

 ne pas attendre d’avoir tous les éléments favorables pour initier cette démarche quitte à bousculer un peu les habitudes...