Brest ouVert

Lancé par les élu.e.s Europe Ecologie Les Verts de Brest, Brest-ouVert.net est un site d’information et de débat public ouvert à chacun.e selon la charte

La production locale de qualité au menu de "l’école de la gourmandise" de Daoulas

L’Ecole de la Gourmandise à Daoulas dans le Finistère s’est déroulée cette année durant le week-end du 11/12 octobre 2014

Comme depuis 5 ans, l’organisation était parfaite réalisée par l’association « ANIM’DAOULAS », qui est la cheville ouvrière de tout ce qui se passe à Daoulas dans l’animation et l’événementielle depuis presque 10 ans, association très active avec quasiment 100 Adhérents Bénévoles et volontaires. Comme chaque année l’école de la gourmandise est parrainée par un Chef de Cuisine, cette année il s’agissait de David Bergot Chef à la Voile d’Or situé au port du Moulin Blanc.

J’ai souhaité donner cette année un coup de projecteur, un réel coup de chapeau, à Guillaume ROLLAND qui élève des porcs en liberté…..Guillaume ROLLAND discret trop discret même car Guillaume a choisi cette vie « passion » d’éleveur marginal (la qualité d’abord) dans une profession où sa méthode a quasiment disparu.

De part sa formation, Guillaume aurait pu se dire je vais procéder comme les autres, Il a choisi de rendre la vie de ces « ses » porcs heureuse, de bien s’en occuper. Ils sont en liberté en sous-bois de Plougastel-Daoulas sur une surface « un espace de liberté et de nature » de 20 hectares environs. Guillaume abat entre 120 et 130 porcs par an, ces « ses » porcs sont élevés au lait de vache, et aux céréales qui viennent de chez ses voisins.

Pourquoi Guillaume a attiré mon attention ? Tout simplement parce qu’il parle de sa passion, de son élevage en plein air comme je l’entendais lorsque j’étais enfant dans mon village. Guillaume reçoit à la Ferme de Kervil Avel située à Plougastel-Daoulas….Avec mes Amis nous allons lui rendre visite et certainement avec l’association MOR GLAZ, car la Terre et la Mer sont indissociables….

Ses clients, des particuliers qui gardent bien le secret : la qualité est rare, le Marché de « Plougastel-Daoulas » le vendredi de 16h30 à 19h30 mais aussi quelques restaurateurs.
J’ai rencontré un Grand Chef d’une très Grande Table Brestoise hier à Daoulas qui m’a confié « nous nous sommes choisis », il est vrai qu’ils sont aussi discrets l’un comme l’autre mais tellement respectueux, l’un pour élever, l’autre pour transformer. Deux artistes dans leur domaine !

Lors de ce week-end, comme depuis 5 ans, j’ai eu le grand privilège « l’honneur » d’animer ces journées. Les exposants tous des artisans, apiculteur, vigneron producteur, charcutier, fromagé, tripier, pâtissier, faïencière, couturière, et autres tous des artisans et des producteurs.

Les moments forts de ce week-end que j’ai animé : les démonstrations des Chefs de Cuisine des restaurants Le Ruffé, et de La Voile d’Or.

Deux autres moments forts le samedi et le dimanche à 16h00 l’atelier « des petits mitrons » qui attire des dizaines d’enfants (de 5/12 ans) qui façonnent d’une « patte » habile une pâte à pain.

Le dimanche lors d’un concours adressé aux apprentis cuisiniers de niveau BAC Professionnel, ces apprentis ont réalisé en 1h30 un plat pour quatre personnes (dressés 4 assiettes identiques). Chacun avait apporté les ingrédients imposés : le veau (morceau au choix), coquillages, légumes tubéreux et plantes marines, ainsi que le matériel et les ustensiles dont il aura besoin pour cuisiner. Le poste de travail ayant été préparé avec le plus grand soin par les Bénévoles de l’association « ANIM’DAOULAS ». Les candidates et candidats ont été évalués « notés » sur la présentation et la tenue, le travail en cuisine, le rapport travail/fiche technique, le dressage de l’assiette, l’originalité, la cuisson, la sauce, la technicité, les garnitures et le respect du temps soit un nombre de points de 700 pour la première et 694 pour la seconde.

La remise des prix a eu lieu à 18 h 30, 8 candidats 5 garçons et 3 filles, les trois marches du podium furent occupées par Maëlle Kersalé (1er Prix un stage de 6 semaines au relais Château « Saint Siméon à Honfleur (14), Jessica Berment (seconde) et Chloé Le Gratiet (troisième) …. Les 8 candidats se sont tous appliqués, il a été noté par les membres du jury sous la Présidence de David Bergot que les présentations évoluaient chaque année ainsi que les connaissances culinaires des candidats pour le même niveau d’étude.

J’ai souhaité lors de la remise des prix féliciter les Professeurs et les accompagnants des apprentis des 4 lycées des 4 départements (22, 29,35 et 56) ces Professeurs sont celles et ceux qui donnent « suscitent » des envies auprès des élèves. Puisque j’en avais une fois encore l’occasion j’ai rappelé que les lycées professionnels qui sont parfois « dévalorisés » un peu regardés du coin de l’œil que ces lycées sont les lieux « endroits » dans lesquels se forment et se révèlent tous les métiers « talents » qui sont créateurs d’innovations et des métiers qui manquent de manière cruciale au quotidien…

Texte de Jean-Paul HELLEQUIN







Posté le 13 octobre 2014 par Jean-Paul Hellequin
©© Brest-ouvert, article sous licence creative common info